鍋中放少量的油,以中小火燒熱後放入食物,雙面燒至金黃熟透,如煎魚、煎蛋。
食物放入鍋中加熱,不停的翻動食物,如炒飯、炒菜。
食物放入鍋中,加水或湯汁,加熱燒沸,使食物熟透,如煮飯。
鍋中放多量的油,加熱至適當溫度,放入食物以油的熱力,使食物熟透且酥香,如炸雞塊、炸油條。
鍋中放適量的水,並放上架子或蒸籠,放上食物後將鍋蓋緊密蓋上,開火燒沸水,利用蒸汽的勢力,使食物熟透的方法,如蒸饅頭、蒸魚。
食物先用油炸過,再加湯汁或調味料煮入味,如紅燒魚、紅燒蹄膀。
在火上燒熟食物,如烤肉、烤鴨。
在滾水或熱油堙A稍微一煮或一炸即熟的方法,如醬爆肉。
又稱川,食物放入滾沸的水中,略煮一下,連湯盛起食用,如汆魚片湯。
食物放熱水堙A熟了就撈出調味食用如燙青菜。
炸過或煎過的食物,再放回鍋中加水及調味料,炒至汁收乾,如乾煸四季豆。
用調味醬料,慢火烹煮食物,如滷蛋、滷豬腳。
用慢火煮食物,如雞煲飯、魚煲湯。
食物加調味湯汁,慢火燒煮致爛熟,如熬花白菜,熬藥。
食物加調味湯汁,慢火燒煮致爛熟,如燉花生豬腳。
用微火久煮食物,且鍋蓋要蓋密,如燜飯,燜肉。
把食材切薄,快速燙過,取出來食用,如涮羊肉。
食物煮熟或燙熟後,再入鍋加調味料,勾芡成濃汁狀,如紅燴蝦仁、燴豆腐。
煮熟或煎炸好的食物,再入鍋加調味料,勾芡汁使菜餚滑嫩可口,做法與燴相似,但湯汁較燴法少,如醋溜魚片、醋溜里肌。
把食物放沸水中,稍煮一下,撈出調味,如熗蝦。
以菜、肉烹煮的湯,調味後加芡汁勾薄芡,如香菇肉羹、魚羹。
利用火煙烤食物,使食物有特異的美味,如燻魚、燻雞、燻肉。
把食物放鍋上或網架上,以微小的火力,使食物乾香熟透,如烘肉乾、烘芝麻。
食物放鍋中,以很微小的火力,慢慢燒至食物熟爛。或將處理好的食物,埋入火灰中,利用火的餘熱,慢慢使食物熟透,如煨栗子,煨肉。
食物經過處理調味後,以鋁箔紙包好後,放入炒熱的鹽中,以小火慢熱,使食物熟透,如鹽焗雞,本書中富貴魚的做法即為焗法烹調。
食物加調味料如鹽、糖、醋、醬油等,使食物入味,如醃肉、醃魚、包菜。
用醬料醃製的食品,如醬瓜、醬肉。
將生的或熟的食材,加酒浸泡一段時間,取出食用,如醉雞、醉魚。
生的或煮熟的食物,加調味料拌勻即可食用,可分涼拌或熱拌二種。
食物烹調時其湯汁加入如豬皮或果膠粉或洋菜等有膠質的材料,煮熟後放入容器中,等涼冷再移放冰箱冷藏,則會結凍,食用時取出切片。
把處理好的食材切絲或切片或切塊,放盤中組合成多種顏色的擺飾,如什錦拼盤。
食物只煎一面,使菜餚一面酥香,一面柔嫩的做法。

食物以鹽或其他調味料、香料抹醃或調製後放通風的地方晾乾,如臘肉、香腸。